Blog Sicily Tourist - SicilyTourist - Il Portale del Turismo in Sicilia -

SicilyTourist Il Portale del Turismo in Sicilia
Select your language:
Vai ai contenuti

Cassata Siciliana Palermitana

SicilyTourist - Il Portale del Turismo in Sicilia -
Pubblicato da in Ricette Siciliane ·

Il nome del dolce sembra derivare da “quas’at”  (“bacinella” in arabo), dal nome del contenitore in cui venne riposto il  dolce dal pastore arabo che la inventò, mescolando la ricotta di pecora  con lo zucchero. E’ un dolce ricco, irresistibile, che racconta secoli di storia. La  prima versione della cassata siciliana è al forno, con una frolla  arricchita con ricotta zuccherata.
La versione dei giorni nostri, con una base di pan di spagna, crema  di ricotta, gocce di cioccolato, pasta reale, glassa e frutta candita,  si affermerà solo a partire dalla fine del XIX secolo.
Si deve alle suore benedettine del convento della Martorana a Palermo, negli anni a venire, l’invenzione della pasta reale (o pasta martorana) a base di farina di mandorle e zucchero.
Solo dopo il 1870 la cassata subisce le trasformazioni più  significative che ci riportano al dolce dei giorni nostri. L’inventore  fu il pasticcere palermitano Salvatore Gulì.

NB: In fondo alla pagina trovi anche la VIDEORICETTA



La cassata siciliana è composta da
Pasta reale al pistacchio - Pan di Spagna - Crema di ricotta (di pecora) - Frutta candita - Zucchero fondente

Ingredienti per la pasta reale al pistacchio
300 g di pistacchi di Bronte
200 g di mandorle
400 g di zucchero
100 g di glucosio
150 g di acqua

Ingredienti per il Pan di Spagna
10 uova
200 g di zucchero
200 g di farina 00
100 g di amido di mais

Ingredienti per la crema di ricotta
1000 g di ricotta
300 g di zucchero
Vaniglia



Preparazione:
1. Il pan di spagna senza lievito
Il pan di spagna si prepara montando a lungo uova e zucchero, finché l’impasto “non scrive”.  Cosa vuol dire? Si fa cadere un goccio di impasto sulla montata, se  questo “scrive” cioè lascia una riga in superficie allora può dirsi  montato a perfezione.
Il setaccio è uno strumento molto antico di legno con una rete a  maglie molto fine, oggi sostituito dal setaccio più comune in plastica.  Questa operazione permette di ossigenare la farina ed evitare la  formazione di grumi. Il prodotto finale sarà più leggero e ricco di  aria.
La farina e l’amido vanno aggiunti gradualmente sulla montata di uova  e zucchero, mescolando dal basso verso l’alto con una spatola per non  fare smontare l’impasto.
Imburriamo una teglia dai bordi alti 5 cm e versiamo l’impasto.  Facciamo cuocere il pan di spagna in formo preriscaldato a 160 °C per 50  minuti. Una volta sfornato facciamo raffreddare il dolce su una  gratella.
Quando la massa è ben montata possiamo aggiungere l’amido di mais e  la farina ben setacciati. E’ molto importante il passaggio attraverso il  setaccio perché renderà le polveri sottilissime e quasi impalpabili.
Il pan di spagna non dovrebbe essere utilizzato il giorno stesso  della preparazione. Meglio attendere il giorno successivo in modo da  farlo asciugare bene e prepararlo ad assorbire l’umidità della ricotta.
Procediamo scartando le parti esterne del pan di spagna e ricavando  delle fettine della misura dello stampo. Foderiamo i bordi dello stampo,  alternando pezzetti di pan di spagna e di pasta reale, ricopriamo il  fondo con il solo pan di spagna.

2. Pasta reale senza coloranti aggiunti e a temperatura controllata
Eccoci al capitolo della pasta reale. Vietati i coloranti alimentari.  Il maestro Cappello non transige e spiega che bisogna utilizzare per la  pasta reale farina di mandorle addizionata a farina al pistacchio che sarà quella che conferirà il classico colore verde. Non si devono aggiungere coloranti per colorare di verde la pasta.
Per preparare la pasta reale utilizziamo quindi farine di pistacchi e  mandorle. Procediamo scaldando in un pentolino l’acqua lo zucchero e il  glucosio e facciamo cuocere il composto fino a 116°C. A questo punto la  pasta reale si fa raffreddare e si conserva fino al momento  dell’utilizzo.
Risulta di fondamentale importanza rispettare la temperatura di 116°C  che è necessaria per ottenere un prodotto morbido ma asciutto; se  cuociamo di più il composto otterremmo un prodotto più secco; mentre con  una temperatura più bassa otterremmo un prodotto troppo morbido; in  entrambi i casi sarebbe difficile da lavorare.
La pasta reale va stesa col mattarello. Per non farla appiccicare,  spolverizziamo il piano e la pasta reale con uno zucchero impalpabile  non-idroscopico. In alternativa possiamo utilizzare zucchero a velo fine  e amido. Con lo stesso zucchero, spolverizziamo anche lo stampo per la  cassata.
Stendiamo la pasta reale a una altezza di circa ½ cm, aiutandoci con  un matterello, e ricaviamo delle strisce alte quanto i bordi dello  stampo (circa 4 cm).
Ritagliamo le strisce a forma di trapezio. Dobbiamo essere precisi al  millimetro. Facciamo aderire pan di spagna e pasta reale, alternandoli,  nei bordi dello stampo.

3. La scelta della ricotta e il riposo
Per preparare la cassata è necessario utilizzare la ricotta di pecora  che dona alla preparazione un gusto inconfondibile. Chiariamo subito  che la ricotta non è un formaggio, ma un latticino che si produce  facendo cuocere il siero di latte rimasto dopo la coagulazione della  caseina durante la produzione del formaggio.
Per la cassata utilizziamo solo la ricotta di pecora che ha un contenuto di grassi più elevato, che può andare dai 12 ai 25 grammi per 100 grammi di prodotto, (mentre la  ricotta vaccina si ferma intorno agli 8 grammi). Oltre che dal  contenuto di grassi, la scelta dipende anche dal particolare sapore che  deriva dall’essenza dell’animale stesso che produce il latte.
La ricotta di pecora va setacciata e lavorata con lo zucchero fino ad  ottenere un prodotto omogeneo dalla consistenza cremosa. Poi viene  aggiunta la vaniglia che sicuramente non c’era nella ricetta originaria  ma che nella pasticceria moderna è molto presente.
Il riposo della crema è necessario in virtù della ricotta che si  utilizza. Il maestro Salvatore Cappello consiglia di utilizzare una  ricotta molto secca, sgocciolata bene dal siero. Ciò permette di  aggiungere meno zucchero e ottenere una crema dalla dolcezza non  stucchevole. Facciamo riposare la crema di ricotta così ottenuta per  circa 12 ore.

4. La quantità di zucchero
Un tema molto importante è lo zucchero che va aggiunto nella crema di  ricotta. Il rischio al quale andiamo incontro gustando tante cassate  siciliane è quello di trovarci di fronte ad un prodotto troppo dolce,  quasi stucchevole. Attenzione dunque alla quantità di zucchero.  Bisogna raggiungere il perfetto equilibrio. La quantità consigliata si  aggira intorno al 30 per cento di zuccheri per ogni chilogrammo di  ricotta.
Dopo aver fatto riposare la crema di ricotta, aggiungiamo le gocce di cioccolato ben fredde. Solo cioccolato, niente surrogati.
Lo stampo è interamente ricoperto di pan di spagna e pasta reale. A  questo punto possiamo riempire l’interno con la crema di ricotta e  ricoprire la superficie con ritagli di pan di spagna. Facciamo riposare  il dolce 4 ore in freezer oppure 12 ore in frigo senza rivoltarlo. Dopo  il riposo, rigiriamo il dolce su un vassoio da pasticceria.

5. Zucchero fondente e decorazioni
La cassata va ricoperta con zucchero fondente. Qui si apre un altro  capitolo sulle temperature e sull’importanza della precisione in  pasticceria. In questo caso bisogna raggiungere e non superare i 70° C.  Una temperatura più alta darebbe al nostro fondente una consistenza di  confetto, quindi molto croccante e difficile da degustare.
Una volta preparato lo zucchero fondente, andiamo a glassare la  cassata con uno strato molto sottile e leggero, aiutandosi con una  spatola o con un coltello umido. Lasciamo colare l’eccesso nei lati. Lo  zucchero va a lucidare il dolce.



Una volta fatto questo possiamo decorare la cassata. Per la decorazione utilizziamo  solo frutta candita di alta qualità e priva di solfiti. Qui ogni  pasticcere da il suo tocco e la cassata viene decorata in modo sempre  diverso.
L’ultimo nostro consiglio dopo aver preparato questo capolavoro di  pasticceria siciliana è quello di consumarla dopo qualche giorno dalla  preparazione. In questo modo il pan di spagna ha modo di legarsi con la  crema di ricotta e raggiungere il perfetto equilibrio nella consistenza e  nel gusto. Se la consumiamo troppo presto la crema non riesce a bagnare  il pan di spagna e il dolce risulta “slegato”.

Cassata siciliana Palermitana | VideoRicetta






Nessun commento


eXTReMe Tracker

Segnala Sicily Tourist ad un amico!
Inserisci l'indirizzo e-mail:

I NOSTRI PARTNER UFFICIALI:
Privacy Policy
Torna ai contenuti