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Sfincione di San Vito

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Pubblicato da in Ricette Siciliane · 28 Dicembre 2018


INGREDIENTI PER L’IMPASTO
kg 2,100 farina 00
750 ml acqua
20 grammi di zucchero
80 grammi di olio extravergine d’oliva
il succo di un limone e mezzo
150 grammi di strutto
36 grammi di sale
90 grammi lievito di birra (noi abbiamo usato 500 grammi di lievito naturale)
INGREDIENTI PER IL CONDIMENTO
kg 1 macinato di polpa di maiale
900 grammi salsiccia
300 grammi di salame piccante (tipo soppressata)
kg 1,800 passata di pomodoro
450 grammi concentrato di pomodoro
due foglie di alloro
3 cipolle
un bicchiere e mezzo di vino rosso
grammi 450 primosale
gr 150 pangrattato tostato
due pizzichi abbondanti di cannella
tre cucchiaini semi di finocchio
q.b. di origano secco
olio extravergine d’oliva
sale e pepe q.b.



PREPARAZIONE DELL' IMPASTO
Se usate il lievito naturale
mettere in una impastatrice o una planetaria l’acqua,il succo di limone, l’olio, il lievito madre, la farina setacciata, lo zucchero e mettere in funzione l’impastatrice. Quando la farina avrà assorbito i liquidi cominciare a unire, poco per volta, lo strutto. Una volta inglobato quest’ultimo, unire il sale e continuare ad impastare fino ad ottenere un impasto liscio e morbido. Formare una grossa palla e adagiarla su di un piano spolverato di farina, coprirla per bene con pellicola da cucina e farla riposare per due tre ore tenendo presente che deve raddoppiare di volume.
Se usate il lievito di birra
impastare la farina con il lievito sciolto in poca acqua tiepida, lo zucchero, l’olio il succo del limone e la rimanente acqua tiepida. Lavorare finché l’impasto è ammassato e unire lo strutto, poco per volta, fino a completo assorbimento e, comunque, fino ad ottenere un impasto liscio e morbido. Formare una grossa palla e adagiarla su di un piano spolverato di farina, coprirla per bene con pellicola da cucina e farla riposare per due ore e, in ogni caso, finché raddoppia di volume.



PREPARAZIONE DEL CONDIMENTO E ASSEMBLAGGIO
Tritare finemente le cipolle metterle in un grosso tegame e farle soffriggere con qualche cucchiaio d’olio. Aggiungere la polpa di maiale e la salsiccia tolta dall’involucro e sbriciolata; fare rosolare a fuoco vivace, facendo attenzione a sgranarlo bene con un cucchiaio di legno, quindi sfumare con il vino. Unire la passata di pomodoro e il concentrato sciolto in poca acqua. Amalgamare e aggiustare di sale e pepe, aggiungere qualche cucchiaino di zucchero, il salame tagliato a piccoli cubetti e le foglie di alloro. Coprire con il coperchio e far cuocere, a fuoco basso, per circa due ore in modo da ottenere un ragù denso (non troppo liquido).
A fine cottura, togliere le foglie di alloro, aromatizzare con la cannella, i semi di finocchio e mettere da parte.
Trascorso il tempo di lievitazione dividere l’impasto in tre parti (oppure secondo le quantità che avete deciso di lavorare) e da ognuna di queste ricavare due panetti di cui uno un po’ più grande che servirà per foderare la base della teglia, mentre il più piccolo servirà per ricoprire il tutto. Preparare le teglie a bordo alto unte con l’olio oppure con strutto. Spianare il panetto più grande, ad uno spessore di circa due centimetri, e foderare tutta la teglia fino ai bordi.
Dividere il condimento già pronto in tre parti. Due di queste parti amalgamarle con i dadini di primosale e depositarle sulla pasta già stesa sulla teglia; ricoprire il condimento con l’altro panetto spianato sottilmente e bucherellato con una forchetta. Saldare bene i bordi e mettere a lievitare per un paio d’ore, quindi mettere in forno preriscaldato a 220° per venti minuti. Togliere lo sfincione dal forno e, velocemente, distribuire la terza parte del condimento spolverando il tutto con il pangrattato, l’origano e un filo d’olio. Rimettere in forno per altri venti minuti abbassando il forno a 180°.



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